10 thành phố Pháp hàng đầu về mặt ẩm thực

Đi chơi ở đâu vui, nơi nào ăn ngon nhất ? Trả lời câu hỏi nhắm vào thành phần du khách thích kết hợp tham quan với ẩm thực, nhật báo Le Parisien đã tiến hành cuộc khảo sát ở diện rộng, kết hợp cùng lúc nhiều tiêu chuẩn để lập ra một danh sách, tuy chưa phải là hoàn hảo nhưng ít ra cho thấy những xu hướng chính trong ngành ẩm thực Pháp thời nay.

Nhật báo Pháp đã đối chiếu số lượng nhà hàng có sao Michelin của từng nơi với danh sách thường niên của 1.000 quán ăn ngon nhất thế giới theo cách xếp hạng của ”La Liste”. Bên cạnh đó, tờ báo còn tính đến số lượng đặc sản địa phương qua sự hiện diện của hai nhãn hiệu AOC và AOP bảo đảm nguồn gốc thực của sản phẩm. Hệ thống phân phối cũng quan trọng không kém, số lượng các cửa hàng thực phẩm tại chỗ (hàng thịt, hàng cá, chợ rau hay trái cây) thường là yếu tố đầu tiên tạo nên chất lượng món ăn. Nói cách khác, đầu bếp chế biến món ăn với những thành phần tươi nhất, được cung cấp trong vùng.

Vào cuối năm 2010, “Bữa ăn kiểu Pháp” từng được Unesco xếp vào hàng di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại, nhưng đã từ lâu nước Pháp luôn được đánh giá cao về mặt nghệ thuật ẩm thực. Trên danh sách vừa được công bố, thủ đô Paris khẳng định vị trí hàng đầu của mình, giành ngôi vị quán quân với 16,2 điểm trên 20. Với tổng cộng 115 nhà hàng có tặng sao Michelin (10 ba sao, 12 hai sao và 93 một sao), Paris luôn là điểm đến thu hút khách yêu chuộng ẩm thực từ khắp nơi.

Thủ đô Paris cũng có hơn 80 ngôi chợ cung cấp thực phẩm tươi hàng ngày. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng Paris hiện có tới hơn 12.000 hàng quán trong phạm vi nội thành (18.000 nếu tính luôn các vùng ngoại ô), theo số liệu gần đây nhất của cơ quan Insee. Trong số này, cần phải phân biệt các quán ăn thực thụ, có hẳn một đầu bếp tận tay chế biến món ăn chứ không phải là mua đồ nấu sẵn rồi đem về bài trí lại, và các quán bia quán rượu có bán thêm các món ăn nhẹ, các loại bánh mặn, xà lách trộn nhưng vẫn chưa đủ để gọi là nhà hàng theo đúng nghĩa của từ.

Paris đứng đầu danh sách không chỉ nhờ có nhiều nhà hàng gắn sao Michelin, mà còn có thêm một loạt quán ăn giới thiệu nhiều nền ẩm thực khác nhau. Theo nhà phê bình ẩm thực Laurent Guez, chuyên viết bài cho hai tờ báo Le Parisien và Les Échos, thủ đô Pháp gần đây đã tìm được một luồng sinh khí mới. Các đợt phong tỏa trong thời kỳ dịch Covid-19 đã buộc ngành nhà hàng tổ chức lại cơ cấu và mô hình kinh doanh, chú trọng đến chất lượng hơn là khối lượng, thực đơn các món ăn trở nên đơn giản hơn, có thể không nấu quá nhiều món nhưng lại ngon. Điều đó có nghĩa là bất kể sở thích cá nhân, thực khách vẫn có thể tìm thấy những món ăn hợp với túi tiền của mình.

Ở hạng nhì, thành phố Lyon được 15,3 điểm trên 20, vốn là ”nguyên quán” của giáo hoàng ẩm thực Paul Bocuse và nhiều đầu bếp danh tiếng. Khu vực nội thành Lyon hiện có hơn 4.000 quán ăn khác nhau, nhưng theo báo Le Parisien, ngon nhất vẫn là là các quán ”bouchons lyonnais”, với khung cảnh bình dân hơn so với các nhà hàng được tặng sao (25 sao Michelin tại Lyon) và chuyên tập trung vào các món ăn truyền thống như bánh mì bơ nhân xúc xích (saucisson brioché), bột cá sốt tôm càng (quenelle sauce nantua) hay loại xúc kích khô ”mập tròn” Jésus de Lyon.

Về mặt dân số, Marseille đứng hạng nhì ở Pháp, còn về mặt ẩm thực, thủ phủ của miền Nam với 15,1 điểm trên 20 loạt vào hạng ba, sau Paris và Lyon. Theo nhà phê bình François-Régis Gaudry, tác giả của loạt sách ẩm thực ”Carnets de terroir” (Sổ tay đặc sản các vùng miền), ngành nhà hàng đã phát triển mạnh trong một thập niên gần đây. Kể từ khi sách hướng dẫn Michelin trao tặng ngôi sao thứ ba cho Gérald Passdat vào năm 2008, đầu bếp này đã đào tạo thêm nhiều tài năng mới, đồng thời Marseille cũng thu hút thêm nhiều đầu bếp nổi tiếng khác về miền Nam mở cửa hàng kinh doanh. Ngoài món cá hầm bouillabaisse truyền thống, kết hợp nhiều loại cá với nhau trong cùng một món, cá được dọn ra bàn kèm theo đĩa súp với bánh mì nướng và sốt rouille màu cam với gan cá xây nhuyễn trộn thêm dầu ôliu và một chút tỏi tươi, Marseille còn có một ưu thế khác : đó là nơi tập trung nhiều quán ăn miền Địa Trung Hải kể cả các món mezzé của Liban, couscous của Maroc, dolmades của Hy Lạp hay yufka của Thổ Nhĩ Kỳ…

Điều đáng ghi nhận trên danh sách của Le Parisien là sự vắng mặt của hai vùng nổi tiếng về ẩm thực là Normandie (Normandy) và Bretagne (Brittany). Các thành phố miền Đông đều được xếp hạng cao : Reims đứng hạng 6 với 13,8 điểm trên 20, Annecy hạng 7 với 13,7 điểm trên 20. Cả hai thành phố này đều khá nổi tiếng với các loại bánh men meringue, bánh hạnh nhân macaron và bánh quy màu hồng dùng kèm với các loại rượu trắng (champagne và crémant) trong vùng.

Thành phố Bordeaux đứng hàng thứ 8 (13,4 điểm trên 20) nhờ món bánh nướng cannelé pha đường mía  với rượu rhum, món cá hầm rượu vang (lamproie à la bordelaise) và nhất là các món hàu tươi, mực tôm nhờ vào vựa hải sản vùng vịnh Arcachon. Thành phố Colmar đứng hạng 10 (13,1 điểm trên 20) có nền ẩm thực đặc trưng của vùng Alsace. Ngoài món choucroute truyền thống kết hợp thịt muối với cải chua, Colmar còn nổi tiếng nhờ món hầm ”bæckoffe” gồm 3 loại thịt (cừu non, thịt heo và thịt bò tẩm ướp gia vị và rượu trắng, rồi ninh nhừ với khoai tây trong 24 giờ). Cả hai thành phố này thường có mặt trên danh sách nhờ Con đường rượu vang : một của Bordeaux, một của Alsace.

Sự trỗi dậy ngoạn mục của vùng Occitanie

Danh sách 10 thành phố Pháp có chất lượng nhất về mặt ẩm thực đánh dấu sự trỗi dậy ngoạn mục của vùng Occitanie, tiếng Pháp thường gọi nôm na là Sud-Ouest tức là miền Tây Nam. Trên phương diện này, thành phố Toulouse đứng hạng 4 (14,6 điểm trên 20), Carcassonne về hạng 5 (13,9 điểm trên 20), trong khi Narbonne xếp hạng 9 (13,3 điểm trên 20). Có thể nói đây là lần đầu tiên cả ba thành phố vùng Occitanie được đánh giá cao trên các bảng xếp hạng ẩm thực. Do là thành phố nằm ven biển, cho nên các nhà hàng Narbonne nổi tiếng nhờ các món cá hấp, nướng vỉ hay đút lò. Còn tại Carcassonne, một đặc sản khác không thể bỏ qua là bánh mì mặn fougasse nhân ôliu và thịt ba rọi nướng (fritons) hay loại trộn với thịt vịt nướng (grattons).

Cả hai thành phố này do ở vùng Tây Nam nên có một điểm chung với Toulouse : đó là có rất nhiều món chế biến từ thịt vịt. Ngoài các món truyền thống là mề vịt, ức vịt hay đùi vịt confit, Toulouse còn là thủ phủ của món gan ngỗng béo (hay gan vịt béo), món này có thể ăn nguội để khai vị hay ăn nóng như món chính theo kiểu áp chảo.

Thế nhưng khi nhắc tới ”thành phố màu hồng” Toulouse, nổi tiếng nhất vẫn là món cassoulet, một kiểu đùi vịt hầm với đậu trắng, xúc xích, thịt ba rọi hun khói và vài miếng khoai tây chiên. Cũng như món phở của người Việt, món cassoulet, nơi mỗi nhà hàng sẽ có một cách nấu khác nhau. Nhưng phiên bản chính gốc đến từ Castelnaudary, vẫn là là một món hầm ”thập cẩm” với mỡ ngỗng, kết hợp thịt lợn đen từ Gascon với đùi vịt confit (theo cách làm truyền thống, thịt vịt được ướp muối trước rồi nấu trong mỡ cho tới khi thật mềm và có mùi hương tuyệt vời). Cassoulet còn có thêm hai loại xúc xích (tỏi và Toulouse), hành tây, cà rốt, cà chua, đậu trắng và gia vị, tất cả đều được hầm trước ở trong nồi, sau đó đậy cho kín lại rồi đút nguyên nồi vào trong lò nướng.

Theo nhà phê bình ẩm thực Laurent Guez, vùng Occitanie có nhiều món ăn rất bình dân nhưng bắt đầu thu hút sự chú ý của ngành ẩm thực khi các đầu bếp Pháp trẻ tuổi, diễn giải lại các món ăn này và đưa ra những công thức hợp hơn với gu ăn uống thời nay. Các loại cassoulet đời mới vân đậm đà hương vị nhưng vẫn không làm cho thực khách cảm thấy nặng bụng. Một yếu tố quan trọng khác theo tác giả François-Régis Gaudry, là vùng Occitanie là nơi tập trung rất nhiều đặc sản địa phương, chỉ trong một vùng lãnh thổ với bán kính 20 cây số, lại có đến cả chục sản phẩm thượng hạng AOP được sản xuất ngay tại chỗ, kể cả thịt chăn nuôi, rượu vang, trái cây, rau củ hay nấm hương đen…

Ngoài các đặc sản phong phú nhờ khí hậu ôn hòa, phong thổ thuận lợi, vùng Occitanie còn có một ưu thế vượt trội là giá địa ốc hay mặt bằng kinh doanh thuộc vào hàng thấp nhất nước Pháp. Đất lành chim đậu. Điều đó dĩ nhiên thu hút rất nhiều đầu bếp trẻ tuổi đến từ Paris hay từ các tỉnh thành khác của Pháp chọn vùng Occitanie làm nơi khởi nghiệp. Chính các tài năng mới ấy sau vài năm hành nghề lại giúp cho các hàng quán tại vùng Occitanie nói chung cũng như thủ phủ Toulouse nói riêng, có thêm cơ hội tỏa sáng, vươn cánh bay cao trên bầu trời ẩm thực.

(RFI)